茶叶加工技术

　　福建省茶叶学会副秘书长、教授级高级农艺师姚信恩解答上杭县白砂镇农民有关茶叶加工问题。
　　问：如何掌握铁观音茶的杀青时间？

　　答：做青叶“发酵”适度的观察观察：
　　１.看叶色。叶缘鲜红度充足，叶中间转为黄绿色，稍有光泽，梗　表皮有皱状；
　　２.闻气味。青草气味或青辛气味消失，香气显露，有“音韵”味；
　　３.摸叶状。叶状平伏、润滑。春茶宜重，秋茶宜轻些；细嫩鲜叶宜足，老熟鲜叶宜轻些。在生产实践中，常采用少量青叶杀青，用手揉捻，去掉碎末，审评后确定适宜的杀青时间。
　　问：乌龙茶加工技术？
　　答：闽南乌龙茶初制工艺
　　闽南乌龙茶初制工序为：凉青→晒青→摇青→炒青→揉捻→初烘→初包揉→复烘→复包揉→足火。
　　1．凉青：采回的鲜叶，按不同品种、老嫩和采摘时间分别摊放于笳苈内(直径100厘米)，每筛1～1.5公斤，摊凉过程要翻2～3次。凉青的作用是散发叶温和水分，保持叶子新鲜度使水分含量相对一致。
　　2．晒青：晒青是日光萎凋。晒青的作用是鲜叶在较短的时间里适度失水，使叶质柔软，同时提高叶温，加速化学变化，如叶色变暗，青气减退，香气显露等。晒青与摇青关系很大。晒青时间和晒青程度必须按季节、气候、品种、鲜叶含水量等灵活掌握。
　　3．摇青：摇青是决定乌龙茶品质的关键工序。目前闽南茶区多采用竹制圆筒式摇青机。装叶量为摇青机容积的1/2左右。摇青转数根据气候、品种、晒青程度不同而灵活掌握，即“看天做青、看青做青”。
　　摇青适度的叶子要求“青蒂”“绿腹”、“红镶边”，叶片突起呈汤匙状，青气退，花香显现。
　　4．炒青：是通过高温制止酶促氧化作用，并使叶质柔软便于揉捻。闽南茶区用110型滚筒杀青机，筒温260℃左右，投叶量5～10公斤，炒青时间5～7分钟。炒青，待水蒸汽大量溢出筒口时，排气，炒至香气清纯，叶色由青绿转暗绿，叶片皱卷，带有粘性为适度。
　　5．初揉：采用乌龙茶揉捻机。初揉原则为“趁热、少量、重压、快速、短时”。要求揉出茶叶，初步卷成茶条。初揉后及时解块，上烘，以免闷黄。
　　6．初烘：初烘温度为110～120℃，烘至六成半干，即茶条不牯手时，再进行初包揉。
　　7．初包揉：近年来闽南茶区多采用台式乌龙茶包揉机械进行包揉。将初烘叶趁热放置在1.3米见方的白布巾中，每包6～8公斤，用速包机速包成南瓜球状，放置球茶机内包揉，包揉时间8～12分钟(叶温高、揉时短，叶温低、揉时长)后，迅速松包解块，散发热气，以免闷黄，再速包，再包揉8～12分钟。包揉压力应逐渐加重。
　　8．复烘：复烘温度90～100℃，烘至茶条有微感刺手时，下机。近二年来，引进台式乌龙茶机械制茶，以炒代烘，炒热后复包揉，已被实践证明：有利于多次包揉造形。
　　9．复包揉：重复初包揉工艺流程。在多次包揉过程中，速包压力一般为轻、重、稍重，前期压力过重，易产生团块、扁块；后期压力过重对完整度不利，压力不足不易成形。
　　10．足火：采用“低温慢烤”，温度70～80℃，，焙至茶梗手折断脆，气味清纯即可下机，稍经摊凉，装袋